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le 13-08-2007

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De la préhistoire à l’antiquité :
L’histoire du pain commence en –8000 av. J-C. avec les prémisses de l’agriculture. L’activité de boulangerie se développera au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).

Au moyen âge :
Dans l’Europe rurale du moyen âge, nombreuses sont les périodes de disette qui entraînent l’apparition des pains de famines : pains de farine de gland, pains de racines et d’herbes pilées, … A cette époque, le système féodal régit les activités humaines, y compris la boulangerie : la cuisson du pain fait l’objet d’une redevance. Peu à peu, les boulangers, alors appelés talmeliers, s’organise en une corporation très puissante.
De la renaissance à la révolution française :
Le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. Mais le blé connaît de fortes hausses de prix et, à l’aube de la révolution, la colère du peuple affamé se cristallise contre les boulangers.
De la révolution française à la IIIè république :
La révolution agricole va progressivement faire disparaître les famines. Les méthodes de fermentation évoluent et, parallèlement, les méthodes de pétrissage. C’est l’époque des premiers essais de mécanisation, encore timides : le métier de boulanger est encore très physique.
De la IIIè république à la 2nde guerre mondiale :
Ce sont les débuts de la boulangerie moderne. Les inventions sont nombreuses et l’accès à des matières premières diversifiées est plus aisé. Pourtant, le pain va se raréfier à l’occasion de la crise économique de 1929, puis avec l’occupation allemande.
De l’après-guerre aux années 60 :
Les fournils se modernisent. La boulangerie est encore une activité largement artisanale, même si les produits industriels sont des succès commerciaux auprès des consommateurs urbains.
Depuis les années 60 :
Après la recherche d’un pain toujours plus blanc, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois.

 

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
Apprenti boulanger, ouvrier boulanger, boulanger - pâtissier, boulanger - pâtissier - traiteur, chef boulanger, artisan boulanger.

2. DEFINITION
Le boulanger réalise les opérations élémentaires de fabrication du pain en fonction des types de pains souhaités (choix des farines et des additifs ; choix des méthodes de pétrissage, de pousse, de cuisson).

3. FORMATION - QUALIFICATION
L'emploi est accessible dès l'apprentissage qui conduit à une formation de niveau V (CAP de boulanger). Il existe également un brevet professionnel un brevet de maîtrise ainsi que des mentions complémentaires (pains spéciaux...). Pour s'installer à son compte une formation en gestion et comptabilité, proposée par les chambres consulaires est fortement recommandée.

4. PRESENTATION DE L'ACTIVITE PRINCIPALE  

*4.1. LIEUX D'ACTIVITE
Fournil des boulangeries artisanales (souvent en sous-sol dans les grandes villes), dans les laboratoires des hyper ou supermarchés, dans les galeries marchandes (souvent des boulangeries de chaînes : Poilane, Honoré, Paul), dans les boulangeries industrielles    

*4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
L'activité consiste à :
Peser la farine et les produits annexes selon les règles du métier
Peser, malaxer, pétrir les pâtes
Façonner les pâtes
Le mettre sur plaques
Mettre en oeuvre et surveiller le processus de fermentation ; la mise en pousse se fait entre 4 et 10 heures en chambre froide entre 3 et 10° ou au repos à température ambiante entre 1 et 3 heures Cuire les pains (enfourner, contrôler, défourner)
Déposer le pain dans les paniers correspondants
Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux de travail
Contrôler le niveau des stocks pour lancer éventuellement une nouvelle production    

*4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
Silo, chambre froide pour le stockage à - 25° des surgelés déjà façonnés, compartiment froid pour le stockage de la levure et des oeufs
Pétrin le plus souvent mécanique, balances, mélangeur, peseuse - diviseuse, laminoir, façonneuse
Chambre de fermentation, refroidisseur d'eau, trancheuse, four et matériel à enfourner, tables de travail, compresseur
Matériel de nettoyage (soufflette, balai, aspirateur), matériel de manutention  

*4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
Farines : blé, seigle, orge, maïs, sésame, avoine, sarrasin, riz, fève, soja ; son Additifs : enzymes : alpha-amylase fongique, facilitateur de la fermentation par la levure ; enzymes réducteurs de sucre : xylanase fongique levures, levure de bière, levain (fait à partir de pommes ou de raisins fermentés) antioxydants agents de blanchiment (fèves)
Autres produits : jaunes d'oeuf, blanc d'oeuf, graines de pavot, cacao  

*4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
Travail pouvant être isolé dans les petites structures.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

Gestion du commerce (artisan), formation d'apprentis, pâtissier, traiteur.

6. DANGERS ET RISQUES   

*6.1. RISQUES PHYSIQUES
Alternance d'exposition au chaud (four) et au froid (chambre froide)
Local souvent climatisé à 18-20° pour les préparations
Atmosphère souvent chaude et humide au niveau des fours
Poussières de farine    

*6.2. RISQUES SENSORIELS
Bruit des machines
Lumière artificielle très souvent permanente    

*6.3. RISQUES BIO-MECANIQUES
Gestes répétitifs
Contraintes posturales, travail debout
Manutention de charges    

*6.4. RISQUES CANCEROGENES, MUTAGENES OU TOXIQUES POUR LA REPRODUCTION
Pas à priori sauf éventuellement ochratoxine A (Groupe 2B dans la classification du CIRC), produits de combustion des fours  
  
*6.5. RISQUES CHIMIQUES
Farines
Produits d'entretien  
  
*6.6. RISQUES BIOLOGIQUES
Contamination possible des farines par :
Des arthropodes acariens ou non acariens (allergisants)
Des parasites : mites de la farine, débris d'insectes
Des moisissures : ochratoxines néphrotoxiques    

*6.7. CHARGE MENTALE
Pluralité des tâches concomitantes : faire et surveiller plusieurs étapes de la panification de durée et de nature différentes    

*6.8. RISQUES ORGANISATIONNELS
Début de travail de nuit (entre 3 heures et 6 heures)
Travail le week-end, travail en équipe possible, travail isolé
Dépassements d'horaires    

*6.9. AUTRES RISQUES
Allergènes : farines, levures, parasites

7. RISQUES POUR LA SANTE   

*7.1.
ACCIDENTS DU TRAVAIL
Risque d'explosion dans les silos possible en meunerie mais exceptionnel en boulangerie Chutes sur sols glissants
Coupures, plaies, écrasements
Lombalgies d'effort
Brûlures  

*7.2.
MALADIES PROFESSIONNELLES
-7.2.1. REGIME GENERAL
-Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
-Affections provoquées par les enzymes
-Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
-Rhinite et asthmes professionnels
-Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes     
       
-7.2.2. REGIME AGRICOLE
-Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
-Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
-Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique    

*7.3. AUTRES RISQUES
Mycoses Rhinite et sinusite a frigore

8. SURVEILLANCE MEDICALE

Les salariés travaillant de nuit, les jeunes de moins de 18 ans sont soumis à une surveillance médicale renforcée.
Embauche puis tous les deux ans
Visite préalable à l'affectation puis 6 mois après et 1 an après en cas de travail de nuit
Recherche de symptômes ORL et respiratoires, examen ostéoarticulaire
En milieu spécialisé pour l'exploration des rhinites et des asthmes pour faire le diagnostic et contrôler l'évolution :
- Diagnostic positif : recherche d'un terrain allergique, bilan ORL, bilan fonctionnel respiratoire
- Diagnostic étiologique : prick-tests aux différents allergènes, détection d'IgE spécifiques (technique du RAST), test de provocation nasale, test de provocation bronchique
Rappel DTPolio tous les 10 ans
Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. ACTIONS PREVENTIVES   

*9.1. PREVENTION TECHNIQUE COLLECTIVE
Ventilation du local ou captage localisé des poussières à la source
Automatisation des opérations mettant en jeu de grandes quantités de farine : livraison, arrivée dans le pétrin : transport pneumatique des farines depuis le silo
Diviseuse antiprojections
Utilisation d'un capot plein plutôt que d'une grille au-dessus des pétrins
Stockage de la farine dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes
Nettoyage quotidien des sols et des plans de travail à l'humide
Lutte contre les rongeurs
Mise à disposition de boissons
Sols antidérapants    

*9.2. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier et conseiller les évolutions de carrière vers les postes de travail les moins exposés
Gestes professionnels de prévention : lors du chargement du pétrin, utiliser une manche à farine longue descendant au fond de la cuve, vider les sacs sans les secouer lors du frasage, mettre en place un capot plein plutôt qu'une grille lors de la division, fleurer avec une farine à faible dégagement de poussières ; fleurer au tamis lors du laminage, utiliser un minimum de farine et fleurer au ras de la table lors du fleurage du poste de travail, étaler la farine à la main sans la projeter ; éviter les courants d'air lors du nettoyage, nettoyer le plan de travail avec une raclette, laver, les vêtements, le sol Hygiène individuelle et des locaux    

*9.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
Port d'une coiffe, d'une veste et d'un pantalon confortable en coton, d'un tablier de propreté
Gants antithermiques
Vêtements adaptés pour le froid
Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles
Masques antipoussières éventuellement

10. REGLEMENTATION   

*10.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
Arrêté du 31 juillet 2003 modifiant l'arrêté du 31 juillet 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "boulanger"
Arrêté du 31 juillet 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "boulanger"
Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
Pas de VME ou de VLE en France pour les poussières de farine.

*10.2. RECOMMANDATIONS DE LA CNAM
R 242 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac ou avec des composés Chlorofluorés
R 367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle  
 
*10.3. CONVENTION COLLECTIVE ET ACCORDS DE BRANCHE
Convention collective nationale des activités de boulangerie et pâtisserie.
Fascicule n°3102 du J.O. Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie. Fascicule n°3117 du J.O.   

Plaquette Boulangerie
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