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  Boucherie-Charcuterie Version imprimable  Suggérer par mail
le 23-08-2007

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Le Boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande.
L'origine étymologique de ce mot vient de l'activité marchande qu'exerce une personne à vendre de la viande de bouc.
Il achète la viande dans les abattoirs ou chez des grossistes, sur pied ou déjà abattue.
Il la découpe et la désosse, puis s'occupe de sa vente dans la boucherie.
Habituellement, il se limite aux viandes de bœuf, de veau, de cochon et de mouton, et vends aussi de la volaille.
Le commerce des viandes de porc est traditionnellement réservé aux charcutiers. La viande de cheval est vendue par le boucher chevalin.
De nos jours, cette stricte délimitation des rôles tend à s'estomper.
Dès les origines les bouchers ont été des commerçants influents.
Au Moyen Âge, la corporation des bouchers à Paris est très riche et puissante.

Les Contraintes :
*Travail dans l’humidité, le froid, le bruit, un éclairage artificiel,
* Station debout permanente,
* Gestes répétitifs à cadence rapide,
* Manutention de poids,
* Rapidité et concentration.

Les Risques :
Contamination par la viande
* Pasteurelloses, Rouget du porc, Bacille tuberculeux (Mycobacterium Bovis)

Maladies professionnelles
* Affections péri-articulaires due aux gestes répétitifs,
* Lombosciatiques due aux manipulations.

Accident du travail
* Glissade sur sol humide,
* Coupures et piqûres,
* Accidents de manutention.

Autres risques
* Verrues et panaris des doigts,
* Syndrome de Raynaud (travail au froid),
* Rhumatismes,
* Affections ORL et broncho-pulmonaires,
* Insuffisance veineuse.

Les Actions de Prévention :

Techniques
* Transport par rail pour limiter les manutentions,
* Ergonomie du poste ou organisation du travail,
* Sol antidérapant,
* Hygiène et ventilation des locaux,
* Utilisation de couteaux correctement aiguisés.

Individuelles
* Chaussures de sécurité antidérapantes,
* Tablier ou chasuble de protection en cotte de maille ou en plaquettes d’aluminium,
* Gants anti-perforation en cotte de maille ou kevlar et protège bras, calots, masques.

Formation et sensibilisation
* Hygiène rigoureuse des salariés au travail, des locaux et du matériel,
* Formation à l’affilage des couteaux.

Textes Législatifs et Règlementaires :
* Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d’un document relatif à l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l’article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’Etat).
* Arrêté du 24 juillet 1995 relatif aux prescriptions minimales de sécurité et de santé concernant la manutention manuelle de charges.
* Arrêté du 8 juillet 1994 modifié par arrêté du 17 avril 1997 et par arrêté du 30 juin 1998 fixant la liste des agents biologiques pathogènes. Groupe 3 : maladie de creutzfeldt-jakob, virus de la rage.
* Arrêté du 29 janvier 1993 portant application de l’article R.231-68 du code du Travail relatif aux éléments de référence et aux autres facteurs de risque à prendre en compte pour l’évaluation préalable des risques et l’organisation des postes de travail lors des manutentions manuelles de charges comportant des risques, notamment dorsolombaires.

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